给预制菜养的鱼，和其他鱼有什么不一样?｜拆解预制菜
界面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔
编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。
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预制菜产业链中的一些隐形巨头们正在浮出水面。
一个位于江苏海安的现代渔业科技产业园内，包括河豚鱼、刀鱼、鲥鱼、中华鲟在内的珍稀鱼种在特定的生态基地中繁育养殖。经过一系列自动化的宰杀、速冻和冷链运输后，进入超市货架和餐厅，让很难见到的“长江三鲜”出现常家庭日常餐桌成为可能。
这是中洋鱼天下在中国的100万平方米大型工业化养殖基地之一。
不只是“长江三鲜”，泉水蛙、冰鲜鳝丝、冰鲜生蚝肉、预处理螺贝，以及剁椒鱼头、酸菜黑鱼片这样的预制菜“爆款”，正在源源不断地从这里产出。它们被运到盒马、山姆和Costco，然后被消费者买走。
中洋鱼天下的河豚产业链（图片来源：中洋集团官网）
中洋鱼天下的预制菜产品（图片来源：中洋集团官网）
一端连接着田间地头，另一端直达消费者的餐桌——在中国八万多家预制菜产业链的相关企业中，有诸多农牧水产领域的公司参与其中。
比如专注水产领域的中洋鱼天下、何氏水产、国联水产等；在农牧领域均有产业链布局的有新希望、圣农发展、正大集团等；调理肉制品的传统龙头企业龙大美食、得利斯等；以及长期从事肉鸡养殖生产加工领域的春雪食品、凤祥股份等等。
它们当中不乏上市公司。从市值来看，基本上在20亿-500亿元左右，其中龙头企业圣农发展市值超过了240亿元，而新希望更是超过了530亿元。
而这些数十亿甚至百亿体量的公司，眼下正纷纷将新业务增长点押在了预制菜，它们自身也成为预制菜产业链中颇为重要的一环。
这些大公司长期在育种、养殖、加工等领域布局了生产基地，牢牢把握预制菜产业所需的上游资源，因此成为预制菜禽畜肉、水产、蛋奶、果蔬和粮食等原料的大型供应商。
此外，由于它们同时也在规模化生产和研发上见长，并且根据优势不断向产业下游延伸，在预制菜领域，这类公司的专业化供应链能力还在凸显，不止供应餐饮等B端，甚至还渗透到C端。
正如西部证券在一份报告中指出，农牧水产企业进入预制菜领域的基础在于，拥有原材料优势，产业链建设较为完善。
如果说以往“供应链为王”这句话是消费商业模式之中的黄金准则，那么在如今站上风口的预制菜赛道中，在上游农产品深耕并在研发加工领域具备技术优势的玩家，就在竞争中拥有了更多筹码。
养什么鱼，拿什么来喂猪，都决定了预制菜是否好吃
当盒马决定在预制菜方向发力时，盒马CEO侯毅走访了不少预制菜供应商。
其中就包括了中洋集团和国良食品等。走了一圈之后，侯毅发现预制菜行业的最大机遇与挑战是食品的还原度。
换句话说，在消费者看来，它们最关心的是预制菜品好不好吃——菜品是否新鲜、肉质是否不柴不腥，以及调味是否恰到好处。而菜品本身的还原度与品质，则决定了它的复购率。
因此，预制菜上游供应公司则正在想尽办法，来努力让预制菜被消费者加热还原之后，最大可能地保持口感。
侯毅在广东考察之后，决定委托中洋鱼天下为其生产预制菜水产品“宝鲜鱼”，因为它看到了这家公司在技术上的优势。
中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇在接受界面新闻采访时也称，“水产的鲜度保持，其实并不是单一技术可以完成，而是包括鲜活原料到运输、宰杀、分割，再到滚揉、腌制等一系列技术和工艺的共同实现。”
例如盒马和中洋鱼天下合作，在鱼类宰杀之后经过工艺处理可以延长其蛋白质的分解时间，更大程度地保持口感。“如果再做一些嫩化的处理、去腥的处理、提鲜的处理，这条鱼可能原来的生鱼好吃。”侯毅说。
除了水产之外，肉禽类预制菜也在通过技术来保证口感。
原先以白羽鸡肉出口为主业的凤祥股份，也开始布局预制菜领域并研发出“优形”品牌的即食鸡胸肉。
凤祥股份在接受界面新闻采访时表示，其去年年底推出的鸡胸肉新品，在嫩化和保水技术上做出突破，比如通过剪切长纤维，使鸡胸肉的组织结构更加细腻；同时应用360度滚揉技术，在不破坏鸡胸肉原有纤维的情况下，使得口味与肉质纤维深度融合，吃起来不柴。
白羽鸡养殖场示意图（图片来源：视觉中国）
但技术只是加分项，在刘大勇看来，一切工艺和技术都要建立在食材本身的基础之上。
譬如中洋鱼天下在选择养什么鱼的时候，就要考虑到它被做成预制菜时的口感。
剁椒鱼头是预制菜中的大单品，添加调料之后只需要蒸熟即可以上桌食用，哪怕对于厨房小白来说都极其容易上手。而为了保证这道菜蒸出来依旧保持鲜嫩的口感，中洋鱼天下在前期就决定使用天然大水体产出的白鲢或花鲢。它们以藻类为食，在较好的水质中生长周期够久，于是鱼肉本身便很少有腥味，且肉质嫩滑。
锅圈食汇则在精细地计算什么时候打捞小龙虾。
小龙虾是预制菜市场的第一批大爆款，但小龙虾原材料品质管理难度不低——小龙虾不同的捕捞批次会在品质上有比较大的差异，捕捞季前期软壳虾较多，捕捞季后期虾壳过硬，虾肉口感差；此外，小龙虾的捕捞窗口很短，为了保障新鲜，必须在2个月内完成全年的订单。
通常，每年的小龙虾捕捞季集中于4月中旬到6月中旬，锅圈食汇则选择每年5月中旬到6月上旬集中加工。“这段时间产出的虾肉质弹嫩、虾黄饱满，软壳虾、老虾很少，方便我们剔除不达标的原材料。”锅圈食汇在接受界面新闻采访时表示。
此外，这家公司还回根据历年销售数据，终端门店网络的实时反馈对未来的产品销量进行预判。在这一基础上，再与供应商提前协调锁定产线，制定计划，每日跟踪小龙虾的捕捞和生产情况。
（图片来源：视觉中国）
而在正大集团位于湛江市的生猪产业园内，一车车菠萝皮和菠萝叶被制成“菠萝粉”，与天然谷物混合之后成为了猪仔们的美食。
这是因为广东湛江是中国的菠萝主产地，正大集团在当地将菠萝皮叶当做饲料养猪，产出的猪肉质地鲜嫩。这些吃菠萝皮长大的猪有着自己的名字，“正大菠萝猪”。除了零售之外，“菠萝猪”在正大集团内部被视为预制菜优质原材料的选择。例如这家公司结合菠萝猪的风味特色，进而又研发出了菠萝猪肉的系列预制菜，以此来构建自己的差异性。
和时间赛跑，把切好的五花肉直接带到门店去
除了上游养殖端，对预制菜原料及产品新鲜度的追求，同样也依赖于这些公司的渠道与物流配送能力。
例如中洋鱼天下在预制菜与预制食材上有两条业务线。
一条是生鲜产品模式，主要面向C端以及部分B端客户，需要原料当天进工厂后日配日达到山姆、盒马等超市，以及专业餐饮客户手中。
另一条是速冻产品模式。眼下的速冻模式，从过去的冷库冷冻，已经进化到液氮超低温速冻以及极速冻。不仅效率大大提升，还避免了细胞壁破裂导致的营养和风味流失。速冻模式可以覆盖更大的市场，做到链路更长，包括货架期更长、成本更优。
而锅圈食汇则采用缩短原产地和工厂之间的距离，来提升产品新鲜度的方式。锅圈食汇的供应商品牌“逮虾记”的工厂距离虾塘仅有两公里的距离，从捕捞到加工时长短，活虾入厂两秒抽肠剥壳，最后产出的产品不输手工虾滑的口感。
中洋鱼天下的牛蛙产品（图片来源：中洋集团官网）
但哪怕再争分夺秒，还是没有办法完全让预制菜呈现出现烧的“锅气”。
这也是侯毅在考察之后所头疼的问题。
“只要做成熟的再冷冻，基本上口味都不好吃。”他说，“不仅是肉类，也包括了水产类，例如腊烧、红烧的鱼冻了再解冻大部分都不好吃了。”
所以盒马和供应商们也在探索能不能有烧熟以后还能复原的办法，但侯毅承认目前这个食品工艺还没有解决。
“其实好吃健康和预制并不是对立面，要深刻理解‘食性’。冷藏到复热后的过熟味，很容易被消费者感知，导致预制菜肴风味失真。”中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长秦玉鸣对界面新闻表示。
他提到了一种较为折中的可能。
对于预制菜研发生产方来说，或许可以转换思路，把“食材搭配+火候控制+调味调香”这个步骤交给终端门店或者消费者。不过，这同时也考验其连接终端的能力。
图片来源：视觉中国
得利斯就正在尝试这样的办法。
深耕肉制品加工多年的得利斯近年来逐步加码预制菜，它生产和销售预制菜系列产品包含速冻调理产品、牛肉系列产品、即食休闲类产品、速冻米面制品等四大类。在2022年年报中，首次将“预制菜类”产品单独列示。
得利斯常务副总裁宋景峰对界面新闻透露称，目前公司正探索一种新的预制菜模式，就是与第三方专业机构合作，开设终端的预制菜门店。
譬如一道农家小炒肉的产品，得利斯要做的，就是在工厂端制作好去腥、简单入味的五花肉片，以及所需的五香麻辣料调味包。而另外所需的辣椒段、葱、姜因为无法冷冻，就需要门店现场搭配，最终打包卖给消费者。由此，可以满足消费者直接在家中烹制、又便捷的场景。
“在预制菜的赛道上，术业有专攻。”他说道。“我们做好工厂端的事，把终端门店交给专业团队去做，而能把‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’的模式打通，预制菜的发展也就能跑通了。”
伺机已久，终于等来风口
传统农牧水产和食品加工企业这般巨大投入的原因，是因为它们好不容易等到了“风口”。
进军预制菜领域，对它们来说并不算是完全的跨界，而是蓄势待发。原因在于不少企业此前就有相关面向餐饮等B端的业务，而眼下借助预制菜概念走红之势，将旗下相关业务重新盘活整合。
“早在2015年的时候，我们就成立了‘菜肴事业部’。”宋景峰告诉界面新闻，当时主要是为B端餐饮客户提供腌制入味的猪牛肉类产品，用工业化生产的方式解决餐饮后厨的前端处理问题。
但受困于当时的餐饮整体连锁化程度与市场环境，这样的尝试并不算成功。
得利斯董秘刘鹏此前接受界面新闻采访时称，当时投入2000多万元资金用于购买设备，还聘请专业团队进行菜肴产品的研发，做了上百款产品。“但那时候市场并不接受这种预制菜品，很多人对深加工的东西有种抵触情绪，市场开拓难度较大”。
尽管这项业务具有预制菜性质，但行业里还没有“预制菜”的概念，因此这家上市公司在此前的业务披露中，都没有采取这一表述。
在农牧、养殖领域深耕的正大集团也有相似的经历。
其上游布局有鸡肉、猪肉、虾等原料食材及20多个加工工厂，而正大集团早在20年前就涉足了预制菜产业，只不过是将产品出口海外——当时预制食品消费市场更成熟的日本便利店。
伴随着疫情后消费习惯的改变和产业风口的来临，传统企业的预制菜业务才迎来真正爆发。
除了与预制菜生产企业甚至盒马这样的平台联动更为紧密，以下游需求来更新养殖和加工技术之外，这些企业还在不断扩建产能。
例如得利斯目前在其山东本部拥有10万吨预制菜产能、3万吨牛肉系列预制菜产能和2万吨速冻米面产能；陕西基地5万吨预制菜产能预计将于2023年三季度投产，届时公司预制菜总产能将达到20万吨。
得利斯10万吨预制菜智能智造项目效果图
除了我们所采访到的公司，国联水产此前获得了沙特主权财富基金5.6亿美元投融资支持、海欣食品拟募资5.2亿元，资金用途均提到了预制菜业务的扩产。在今年2月的业绩说明会上，国联水产强调公司预制菜在C端渠道近几年占比在持续提升，但仍然在B端的销售占比较大。
而以屠宰和养殖为基础的龙大美食，则明确表示预制菜业务是其当前及未来业务开展的核心，坚持“B端为主C端为辅”的渠道策略。2023年一季度，这家公司的预制菜业务同比增长71.04%。
在未来万亿规模的预制菜产业里掘金，高度专业化、规模化和产业集群化的供应链巨头们，承载着这个行业更有野心的想象空间。
